新京报讯（记者 景啸尘）南方人司空见惯很多中秋的节令食品，不少北方人是没听说过的，比如“桂花鸭”，而实际上这道菜就是盐水鸭，不是用桂花烹制的，但里面倒是真有点桂花糖。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。南京人在中秋节期间除了吃月饼之外，还要点一道金陵名菜——桂花鸭。桂花鸭又叫南京鸭，因为南京有“金陵”之称，所以桂花鸭也被叫做“金陵盐水鸭”。
南京的桂花鸭。受访者供图
桂花鸭的鸭皮白嫩，闻起来香而不腻，中秋节吃鸭子，在中医食疗理念上也确实有来历。北京中医药大学东方医院博士王振亦告诉新京报记者，秋天的鸭子肥美且味甘性凉，可滋五脏，除秋燥。
新京报记者了解到，桂花鸭说的不是用桂花烹鸭，而是说桂花盛开的季节，恰是鸭子最肥美的时候，也是南京人最喜欢制作盐水鸭的时候。鸭子春孵夏长，专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃，到了秋天，鸭肉皮厚肉紧，香鲜味美。
除了在外购买包装好的桂花鸭，不少南京市民也会在家里自己烹制。材料不难，就是鸭子一只，加上桂花糖、料酒、陈皮、盐、大蒜和白醋。南京人王女士跟记者聊了聊桂花鸭的制作方法。在做桂花鸭之前，最好给鸭子去腥，把鸭尾端两侧有两个猪肝色肉豆要剪掉，然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时，锅中加两瓣大蒜和一茶匙白醋用水煮开，放入处理干净的鸭子煮熟。在足量清水中加入桂花糖、陈皮以及处理好的鸭子，加入料酒和盐，煮5分钟后转小火继续煲一个半小时。最后撇去浮油和漂浮的调料，桂花鸭就做好了，因为加了桂花糖，做好的鸭肉会带有桂花香气，汤也很鲜美。
王女士表示，“我们南京人餐桌上的花样一直在变，但是中秋节餐桌上的那盘桂花鸭总是固定的”，这道菜在节日期间也是亲友相聚最好的下酒菜，“甚至在很多人看来，没有吃到桂花鸭，这个中秋就算没过得尽兴与圆满”。
新京报记者 景啸尘 编辑 唐峥
校对 吴兴发
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