崇文门新世界百货二层的犄角处，萃华楼小菜馆已经开张快满一年。昨天晚8点，门前仍然有5桌客人拿着小纸条在等位。“一直盼着萃华楼能重张，等了几年终于又吃上这一口了。”忠实粉丝刘女士显得很兴奋。
自打2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，这个曾经被不少人认作是“八大楼”之一的老字号就在京城销声匿迹，直到去年10月1日小菜馆在崇文门开张。尽管在名称、装修、菜品上都和原先的萃华楼饭庄有差异，但小菜馆还是让很多市民找回了当年的老味道。
顾客一半都是老北京
刘女士是萃华楼的忠实粉丝，吃过不下百次，菜谱和价格都能背下来，“点菜从来不用菜单”。最近，她在逛新世界时无意中发现了躲在角落里的这家小菜馆。
“还是当年的萃华楼吗？”她忐忑不安地翻开了菜单，看到熟悉的特色菜都还在，价格变化也不大，刘女士十分欣慰。她特意点了乌鱼蛋汤、干炸丸子、糟溜鱼片，这几样都是过去萃华楼的招牌菜。
“干炸丸子最地道，完全还是老味道。乌鱼蛋汤醋比以前放得多了，糟溜鱼片大了一倍，勾芡有点厚。”刘女士细细品尝后评价说：“跟王府井的老店有些差距，还是值得再来。”
对于没吃过老萃华楼的年轻人来说，逛街时顺便来这里吃顿饭，不仅就餐环境很雅致，菜品质量也比较“到位”。“老字号果然不一般！”已经在这里吃过好几回的白领黄先生说，即便是工作日中午1点多，这里也还有五六桌在排号。
“要是赶上周末，从上午10点半就要开始排号，一直忙到晚上8点多。”萃华楼小菜馆门店经理许娟说，来这里吃饭的几乎一半都是老北京，拖家带口的来，大一些的包间总是不够用。
记者注意到，席间不断有老人们谈起当年在萃华楼老店就餐、聚会的经历。对他们来说，品一品老字号的饭菜，正是为了找回当年青春的记忆。
小菜馆开业俩月即盈利
1940年5月，萃华楼在王府井八面槽的四合院开张，从经理、掌勺到跑堂伙计，整个团队几乎都来自原“八大楼”之首的东兴楼。
上世纪60年代，萃华楼一度更名为首都饭庄，直到80年代才重新恢复“萃华楼”的老字号，萃华楼也迎来了它的鼎盛时期。“星期天上午10点一开门，外面排队的食客就往里涌，争着抢一个好座位。” 原萃华楼经理、萃华楼第三代传人贾德秋回忆说。
后来，八面槽的房产被天伦王朝酒店收购，1991年萃华楼在天伦王朝酒店一层重新装修开业。但餐饮业的大发展和激烈竞争，使得萃华楼遭遇食客分流，一直维持平稳的营业额架不住酒店租金的不断提高。2010年，萃华楼搬到东华门大街19号，直到2015年闭店歇业。
历经波折后，老萃华楼迈出了创新发展的重要一步。去年10月1日，萃华楼在崇文门新世界开出了第一家商超店，精致、时尚的装修风格完全打破了人们对老字号严肃、古板的印象。“现在虽然只有600多平方米的面积，营业额却能达到过去1000多平方米老店的两倍。”据萃华楼小菜馆总经理王培欣介绍，由于客流量大、翻台率高，小菜馆开张第二个月起就实现了盈利。
萃华楼有望重回王府井
记者通过天眼查了解到，萃华楼饭庄和萃华楼小菜馆都是北京兴华美食旗下的餐饮品牌，二者相互独立，管理人员有所重叠。兴华美食公司的法定代表人贾德秋也是萃华楼小菜馆的董事和技术顾问，会对小菜馆厨师传统菜的制作技艺进行定期指导。
因此，萃华楼小菜馆得以在保留原味的基础上进行创新，也成为兴华美食旗下一个走创新化路线的老字号子品牌。“选择入驻商场，也是希望能近距离接触到年轻群体，得到他们的认可。”王培欣称。
不仅如此，小菜馆从装修风格、菜品到服务，都保持年轻化风格。深海珊瑚蜇头、烟熏鹅肝配法式小馒头、百香果汁浸青柠小番茄……菜单上除了芙蓉鸡片、酱汁鱼等传统菜，也有各种创新菜品。“每隔两三个月就会上线一批新菜。”王培欣称。
据了解，萃华楼饭庄目前正在考察新址重张饭庄。“我们考虑还是在王府井附近重张，仍然采用街边大店、酒楼模式，目前正在选址，顺利的话明年上半年就能营业。”贾德秋称。王培欣也表示，鉴于目前良好的经营状况，将来也会考虑让小菜馆进驻更多的商场和购物中心。
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